Aglio
Descrizione
L’aglio è un bulbo aromatico dal sapore intenso e penetrante, usato da millenni sia in cucina che nella medicina popolare. Cresce sotto terra e si presenta diviso in spicchi, detti anche “denti”, avvolti da una buccia sottile e cartacea, racchiusi in un involucro più grande che forma la “testa d’aglio”. La pianta ha foglie lunghe e sottili e uno stelo centrale che, se lasciato crescere, sviluppa un’infiorescenza tondeggiante, commestibile anch’essa (detta germoglio o fiore d’aglio). Esistono diverse varietà, tra cui l’aglio bianco, rosa, rosso e nero (ottenuto per fermentazione). Si pianta tra ottobre e gennaio e si raccoglie in estate, da giugno a luglio, quando le foglie iniziano a seccare.
Caratteristiche
Il gusto dell’aglio è pungente e caratteristico, capace di esaltare molti piatti anche in piccole quantità. Si utilizza principalmente il bulbo, sia intero che tritato, affettato, schiacciato o in camicia (cioè con la buccia), a seconda della preparazione. Viene usato per insaporire soffritti, sughi, verdure, zuppe, carni e pesci. Crudo è più aggressivo e piccante, cotto diventa più dolce e aromatico. Oltre alla testa, in alcune ricette tradizionali si utilizzano anche le foglie giovani o il fiore, più delicati e adatti a preparazioni fresche o sott’olio.
Proprietà
- Contiene allicina, un composto solforato con effetti antibatterici e antifungini
- Favorisce la circolazione e ha proprietà ipotensive
- Ricco di antiossidanti, vitamina B6, C e manganese
- Ha effetti digestivi e depurativi, anche se può risultare pesante per stomaci sensibili
Origine
L’aglio ha origini antichissime, probabilmente in Asia centrale. Era già conosciuto e usato nell’antico Egitto, in Grecia e a Roma, sia come condimento che come medicina. Era considerato un tonico naturale per la forza e la resistenza, tanto che veniva somministrato agli operai e ai soldati. In Italia ha trovato un habitat ideale, con numerose varietà locali storiche, come l’aglio rosso di Nubia, quello bianco di Piacenza, l’aglio rosa di Sulmona e l’aglio polesano.
Curiosità
Un tempo l’aglio non era solo un ingrediente da cucina, ma anche un potente simbolo magico e protettivo: si appendeva all’ingresso delle case per allontanare spiriti maligni, sfortuna e malattie. È anche il protagonista di numerose superstizioni, dalla protezione dai vampiri alla credenza che masticarne uno spicchio allontanasse l’influenza.
In molte ricette contadine si usa ancora oggi il cosiddetto “aglio vestito”, cioè con la buccia, per profumare l’olio senza appesantire troppo il piatto. E chi lo ama, lo sa: l’aglio, anche se piccolo, ha una personalità che lascia sempre il segno.
