Fagiolo
Descrizione
Il fagiolo è un legume molto antico e nutriente, coltivato per i suoi semi commestibili racchiusi in baccelli di varia forma e colore. Le piante di fagiolo possono essere a cespuglio, basse e compatte, oppure rampicanti, che necessitano di tutori per crescere. Ogni varietà ha caratteristiche proprie: esistono fagioli bianchi, rossi, neri, variegati, piccoli o grandi, tutti accomunati dalla capacità di arricchire il terreno grazie alla fissazione dell’azoto. In Italia si seminano da aprile a luglio e si raccolgono da luglio a ottobre. I fagioli da sgranare si raccolgono quando i baccelli sono pieni ma ancora teneri, mentre quelli da conservare secchi si lasciano maturare completamente sulla pianta.
Caratteristiche
Il fagiolo ha un sapore pieno, morbido e leggermente dolciastro, che si esprime al meglio dopo la cottura. Si consumano i semi interni al baccello, freschi o secchi, previa cottura in acqua. I fagioli sono protagonisti di zuppe, minestre, insalate tiepide, paste e contorni. Alcuni piatti tipici come pasta e fagioli, ribollita, fagioli all’uccelletto o fagioli con le cotiche fanno parte della tradizione gastronomica regionale. Le varietà più comuni in Italia sono i borlotti, i cannellini, i lamon, i tondini del purgatorio, i fagioli zolfini e i fagioli neri.
Proprietà
- Ricchi di proteine vegetali, ottimi come alternativa alla carne
- Contengono fibre, ferro, potassio e magnesio
- A basso indice glicemico, utili per l’equilibrio della glicemia
- Favoriscono il senso di sazietà e la regolarità intestinale
Origine
Il fagiolo più diffuso oggi, chiamato Phaseolus vulgaris, è originario dell’America centrale e meridionale, dove veniva coltivato già da millenni. Dopo la scoperta delle Americhe, si diffuse rapidamente in Europa, sostituendo progressivamente le varietà locali di legumi simili. In Italia ha trovato terreno fertile e si è legato profondamente alla cucina regionale, con la nascita di varietà locali selezionate nel tempo. Alcune sono diventate presidio Slow Food, simbolo della biodiversità agricola italiana.
Curiosità
Un tempo i fagioli erano considerati “la carne dei poveri”, per la loro ricchezza di proteine a basso costo. Venivano coltivati in rotazione con altri ortaggi, perché lasciavano il terreno fertile e rigenerato. I contadini li facevano seccare al sole e li conservavano in sacchi di tela, pronti da cuocere tutto l’inverno.
In alcune regioni esistono varietà che non hanno bisogno di ammollo, mentre in altre il tempo di reidratazione può arrivare anche a 12 ore. E anche se ogni varietà ha i suoi tempi, una cosa è certa: cuocere i fagioli lentamente, a fuoco basso e in pentole di terracotta, resta ancora oggi il modo migliore per esaltarne il sapore autentico.
