Radicchio
Descrizione
Il radicchio è una varietà di cicoria dalle foglie colorate, croccanti e dal sapore deciso. Esistono molte varietà, alcune più amare e rustiche, altre più dolci e pregiate, come il celebre radicchio rosso di Treviso tardivo, con foglie lunghe e affusolate, o il radicchio variegato di Castelfranco, dalla forma più aperta e screziata di rosso e crema. Altre varietà conosciute sono il radicchio di Chioggia, rotondo e compatto, e quello di Verona, più allungato. Ogni tipo ha il suo carattere distintivo, ma tutti condividono una grande versatilità in cucina. Si semina in estate, da giugno ad agosto, e si raccoglie da ottobre fino a febbraio, soprattutto nelle varietà che richiedono il freddo per sviluppare il tipico colore intenso e il sapore equilibrato.
Caratteristiche
Il radicchio ha un gusto amarognolo ma piacevole, che varia in intensità a seconda della varietà e della stagione. Le foglie sono la parte commestibile e possono essere consumate sia crude che cotte. Crudo è perfetto nelle insalate miste, per dare contrasto e colore, mentre cotto si presta a molte preparazioni: grigliato, al forno, in padella, nei risotti, nelle lasagne o nelle torte salate. Alcune varietà, come il radicchio tardivo di Treviso, vengono addirittura immerse in acqua corrente fredda per giorni, un trattamento che ne addolcisce il sapore e ne esalta la croccantezza.
Proprietà
- Ricco di antiossidanti e vitamina K
- Fonte di fibre, favorisce la digestione
- Contiene sali minerali come potassio e ferro
- Ha proprietà depurative e leggermente diuretiche
Origine
Il radicchio ha origini antiche e spontanee: nasce come cicoria selvatica nelle campagne venete e viene selezionato e migliorato nel tempo, soprattutto tra il XIX e il XX secolo. Fu il vivaista belga Francesco Van Den Borre a introdurre nel Trevigiano la tecnica dell'imbianchimento, che ha reso celebre il radicchio tardivo per il suo aspetto elegante e il gusto raffinato. Oggi è uno dei simboli dell'agricoltura veneta, con varietà protette da marchi IGP e tradizioni agricole radicate nel territorio.
Curiosità
Il radicchio non è solo buono, ma anche bello: alcune varietà, come quella di Castelfranco, sembrano vere e proprie rose vegetali. In Veneto esistono vere e proprie sagre dedicare a questo ortaggio, durante le quali si celebrano le tecniche antiche di coltivazione e lavorazione. Una curiosità meno nota è che alcune varietà di radicchio si gustano al meglio dopo essere state toccate dal gelo: il freddo infatti ne trasforma la struttura interna e riduce l'amaro, rendendolo più dolce e croccante. È anche uno degli ortaggi protagonisti dell'inverno italiano, capace di dare colore e sapore a piatti che spesso, in questa stagione, tendono a essere più spenti.
